鮪の目利きは、色・脂・身質の三点が重要です。まず、赤身の部分は鮮やかな赤色で、濁りや黒ずみがないものが良質とされます。次に脂の乗り具合は、トロの部分で白く光る脂がきめ細かく入っているかを確認します。また、身の繊維が均一でハリがあり、ドリップが出ていないものが新鮮な証拠です。目利きには経験も不可欠で、漁獲地や時期による違いも見極める力が求められます。